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( ]" a) w8 e3 l6 F9 u东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉是杭州名菜,其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。( _' ^& s) E; S& R. l3 F% U4 H
菜品起源:1 @3 x# H" X' f1 p6 v
相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。& b4 ], G8 B/ P/ J! Y' K
“东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相仿制,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。
4 ^+ T" _' C. ~7 K8 |追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。
4 e( e( |4 c+ _7 C' v0 T4 f" ]制作方法:
) s- S9 N2 n2 j. d9 {原料:) Q6 y' J9 ?, _2 |2 a2 b2 J
主料:鲜猪肉(肋方)1000 克。3 N. A& L4 q$ k' @- f1 [5 G# f8 `
配料:菜心5 棵。
$ |9 n; u6 N) O+ w调料:葱椒泥40 克、酱油30 克、料酒50 克、饴糖20 克、鲜汤600 克、' _! _& @! W( y( E4 ?* B Q" B
香油30 克、花生油1500 克(实耗100 克)。
! O6 q% ~6 ]1 b Y3 }6 h制法:, @1 [: {9 m) C) M
1、先将猪肋方刮洗干净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮至七成熟捞出,
7 f3 z5 I* ?/ ]! ^# r$ h/ s( b) y抹净水分,抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀,. q P) |$ P/ X) C$ @0 K
放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。/ L2 R6 J+ A0 m+ q& Q% ?
2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小1 ^8 m4 {4 P; o; o+ O
火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可。
Z( F- o/ Z" o+ c V& K; {特点:( p+ u2 K5 I5 s& h9 ^% y& h# t5 e
酥香醇厚、肥而不腻。
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