浙菜 绍式小扣的做法,绍式小扣怎么做

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绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。

做法：蒸
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口味：甜味

9 _" y* H; G# u( d主料：五花肉300g干黄花菜3g

& p; v' s/ i" ]) ]4 k调料：酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g
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4 g& E  T; a1 t. A绍式小扣的做法
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* K4 v4 X% N/ \9 t' {' p8 K8 w9 C将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2 分钟左右，转入冷水中洗一次;
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; X5 P% @6 u9 ?9 U7 ?然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30 分钟至六成熟;

3 f9 r) t+ t" Z: Y  R% n将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮;
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( y- r7 s* B7 g1 L% c当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用;

炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2 分钟左右，捞出冷却后将肉切成6 小块;
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水发黄花菜切成长段待用;

& A: Z: }8 V9 {/ o  a' m$ q0 f& e取扣碗一只，用八角垫底，取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形，余下的2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。

芳公度柏

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和梅菜扣肉的做法相似

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