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绍式小扣是绍兴百年老店兰香馆的看家菜,系用猪五花肉,经过煮,炸,蒸等多道工序烹制而成.其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻.俗话道:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者是指绍兴什景菜中的大肉饼子,后者则专指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。 * I) }$ q# z* i. {2 O1 W
/ q, ^2 n) b1 D3 t做法:蒸
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) e4 y1 L6 h8 X* {口味:甜味
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" G2 n- {1 ?" @主料:五花肉300g干黄花菜3g
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调料:酱油20g八角1g黄酒15g小葱5g菜籽油25g白砂糖15g9 [+ F& q% }9 m- q: Q1 C6 t9 ~+ I
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绍式小扣的做法2 d/ V. |8 @0 G7 y7 t
+ u# q0 @9 F) Y! }; v" X将五花猪肉刮去细毛,用温水洗净,放在炒锅内煮2 分钟左右,转入冷水中洗一次;5 h# L9 J+ D3 i: y- }1 p
- W% t' V4 B3 k然后,放入炒锅,舀入清水浸没,用中火煮30 分钟至六成熟;
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将大部分汤水舀出,加入白糖5克、酱油稍煮;
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# i# H4 `4 C1 k当肉皮面红润,捞起沥干,原汁留用;
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6 V; W# I( o# g; Q( C炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,把肉块皮朝下放入油锅,炸2 分钟左右,捞出冷却后将肉切成6 小块;
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" v9 c1 U) v; t- R0 ?3 g: q7 C水发黄花菜切成长段待用; X* \8 v! e. u8 L2 Q) P# o, h
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取扣碗一只,用八角垫底,取8 小块肉(皮朝下)在碗中码成瓦楞形,余下的2 块,放在两侧,然后,倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜,盖上平盘,上蒸笼用旺火蒸1.5 小时取出,扣入盘内,撒上葱段即成。 |
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