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一、鐘水餃/ W5 z/ K' u7 l; M
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創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”,1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。6 d2 V" P: F; v* K
9 ?6 W( r9 Y- t! f 鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。, O# [3 k) c6 Z# U
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鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡
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細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
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二、酸辣豆花$ g9 ?$ ?3 E( a; c5 P
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酸辣豆花是四川成都圖庫、樂山圖庫等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一
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1 B; N, x+ V( H1 V7 A- C; K6 H1 x9 Y; j種歷史悠久的民間小吃。/ f8 d# m; e$ ?& o- e
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制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水
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) L2 o8 H2 G" ]5 g9 K調好的紅苕澱粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。1 l% f* j6 O2 y7 G7 k% T
) d. x2 g4 |- x5 Y0 U 酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭8 b9 V2 @, J# A# n! R) G
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菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。- j) {! U9 ?2 b9 {2 t! Y+ S* D3 d
( u* a- Y' ~- c6 ~0 |0 e三、賴湯圓- |3 g( h4 _1 W: r4 d
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. M% b0 }$ `& t3 q1 N: G 賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,& p0 {6 E6 T+ T \
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吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質$ ^7 a9 O) r2 e3 H0 _
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量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。
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" O2 S/ ~" e5 t5 h( K7 g* d: ]$ r四、葉兒粑
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葉兒粑又叫艾饃,原是川西圖庫農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作
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. F# y* f" Z7 m4 T0 h葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,
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" d' {4 j$ j) F5 J2 g外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,鹹鮮味美。; [2 ?3 i2 U; K* ?* b
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五、泡粑/ y) x& q- c7 o3 t* g
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泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打$ z# ~9 _1 ?6 Z( a
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一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。! g& u4 A) z% v$ x9 h
: f3 x7 Y' V3 f3 A2 f六、夫妻肺片/ Y; L: D5 _- m3 m, l8 T) q& R
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成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為 N4 Z2 R9 L- y" _! h# H! z
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業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般$ y* f) R4 j4 S X, o3 C
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肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,
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質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今+ r! w w/ {. l: o _$ ]
. ~" x, G& n" ?1 O& E七、龍抄手2 ]5 a7 }5 E$ m7 q
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龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個夥計在“濃花
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茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另外還有清湯抄手,紅油抄手
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, e4 h9 C0 d8 ^! i* H9 H+ f,海鮮抄手,燉雞抄手等等。: A$ s; \1 p: g: a( S& { `9 X
9 P8 v: b3 c7 c- P0 a5 ~八、珍珠丸子- E& g" `) }3 \% f1 I, Y' r7 W
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北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米& W. Y0 L$ V0 h$ h
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,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。9 @" v. @1 A6 O5 `9 s$ J9 L! q
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九、肥腸粉
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肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。
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& k3 L8 x/ x* S) |0 { p/ I 口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及幹紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種% n" ~5 h8 N9 F: S
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佐料熬制而成。紅油飄香,黴幹菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,
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% r9 v( B' i/ s' r$ ]6 o) M# O. n只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。$ G) P( r8 N- g1 H2 R9 l2 {
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做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最後從湯鍋里舀+ r9 r3 E6 G: o& Q9 ]7 K, s; W! y
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一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。
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十、毛血旺
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毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香0 |% H" f: I: p& q$ i4 A) j
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四味俱全。
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十一、水煮肉片
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教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切
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( _# `: v- G+ u4 n+ _6 M) b$ w8 @# f片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略
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0 r% H2 F* J1 B煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油+ f' [* [! o1 f/ }
5 O1 f% Y/ Z/ n9 K' p% L2 R) r5 M。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。; J' K A. F. o+ j' _- N) O0 C
0 x5 R/ m' e+ p; J8 O+ t十二,冰粉
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“冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在幹凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液
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" n8 c" N4 h1 {3 h混在水里,然後加上一點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。
1 e% M% i/ P( {$ P9 O1 r2 K
3 n/ }2 H1 g2 x; X% u: k 在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地
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4 p7 h. `7 ~, I' H. G而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同
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一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麽簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。
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# Q7 f3 G6 n7 E( t 用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著 |
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