脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

1 r* T+ n& ^9 L, [. I. I預備食材
菠蘿皮
, `, \# o0 X& Z! A) A$ n發酵奶油 　 75克
糖粉 　 75克
全蛋液 　 60克
高筋麵粉 　 175克
) e! z( P' f/ ^: ^* U6 F* }! o) ~: w奶粉 　 8克
隔夜中種
/ h' @5 m. ~$ u# U$ b% s( Y2 B/ V! l" _高筋麵粉 　 350克
水 　 235克
速發酵母 　 1克
2 i; U0 k7 D! {$ \) ~主麵團
高筋麵粉 　 80克
低筋麵粉 　 70克
奶粉 　 35克
細砂糖 　 50克
鹽 　 5克
0 O) G5 v3 I6 @/ ?2 V+ f: ^發酵奶油 　 50克
1 T3 }  Y& b5 i  F2 a! }速發酵母 　 4克
1 Q% i( C" x  A0 r內餡
7 a# z' ~9 y1 ^4 c$ B- |# h奶酥餡 　 375克
表面裝飾
- E; k- m% w1 n& o9 ]+ L+ t2 |全蛋液 　 適量

7 W, I, f+ y- [9 U$ P' L4 i
( ?9 N8 T- Q6 o' H
" S$ E1 e; a5 D
步驟說明
3 ~+ q& u5 H6 ?5 [! |7 _01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
03
0 \6 a& f2 v  U' a4 G7 u將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
" F% a+ r8 H# e  y$ W+ c3 P04
/ Y$ s* {( w/ p待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
: V) D  O4 d' `4 g4 g% B05
將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
06
# ?% O, P2 X; C$ u3 z5 P, n將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
7 t& B7 L8 q4 u' i# z. v07
休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
08
6 S* l# Q, ?- D  L! y8 [$ ^將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
09
利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
10
2 N7 c! M4 q0 M+ `/ p整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
11
進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
( ^# q7 t" _( A# n12
自然裂開的也很美


& t# P/ A3 A* g6 d2 F0 W# P! i; F訣竅提示

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可

4 z* }: s# Y5 w( g! B
' `& m1 B) [% J' A