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一、鐘水餃
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創始人鐘少白,原店名叫“協森茂”,1931年開始掛出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。" T8 M4 S7 O) ^
6 x4 v, B! @# E9 S1 q 鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特制的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。
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鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡
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細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
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二、酸辣豆花" r: D& A" Z! i% Z% e
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酸辣豆花是四川成都圖庫、樂山圖庫等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營,普遍流行於城市和農村,是一
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" L9 _$ J5 t. T8 a9 L; Z# g種歷史悠久的民間小吃。& Y3 g0 S* t4 ], v! X$ ^
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制作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水0 B! J+ |- a. F6 I6 p
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調好的紅苕澱粉和石膏水,沖入燒沸的豆漿,靜置讓其凝成豆花。) s' u1 [+ a6 ^7 A# f R1 x6 ~
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酸辣豆花是豆花的一個品種,用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭: \0 F$ a4 `% |* m A0 |2 U3 w2 W
4 b$ L ^9 ^: G6 O9 R8 Z( o菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥香,味濃滾燙,別有風味。8 b1 C6 ^* u+ U/ T2 B1 d5 l! g y
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三、賴湯圓
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賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓,他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯,5 `9 Z- | a, K/ D
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吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃的質
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量,其色滑潔白,皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。
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& U! G& R0 [- V3 b9 U5 P5 ~四、葉兒粑; ^5 l4 w+ p/ x* K$ g# O
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/ N" o1 W/ q# p, Q3 [ 葉兒粑又叫艾饃,原是川西圖庫農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。制作
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% b/ e% U# i1 Z) ?1 z8 ]葉兒粑選料考究,工藝精細,具有色綠形美、細軟爽口的特點,為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心,! b- l, @: b# V5 l& r" D' J, W
- g0 u! C, J. A7 v4 a4 Z+ V2 Q外裹鮮橘子葉,置旺火蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口,鹹鮮味美。
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五、泡粑* d8 K, f d; N5 {% M2 @$ d/ W
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泡粑是用糯米做的,吃起來松松軟軟的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一個。早上用微波打
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一下或者蒸來吃,就解決早餐問題了。: V6 b! M, r; F) M2 ?
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六、夫妻肺片
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) K2 x8 s/ a" s) p5 |& s& I* b4 C) ]4 r 成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為. z- D, f9 R$ ~) B c' `' ^
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業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般
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肺片攤店,人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,
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9 L$ B3 M$ J5 u質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今( A+ t5 [1 @: {7 m) X1 |6 f/ Y+ p
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七、龍抄手
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3 W. o/ \/ G. N7 \$ T2 e/ @ 龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍,而是當初三個夥計在“濃花0 b8 F! A2 W& Q+ W7 ?) Y/ E6 I3 \
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茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。另外還有清湯抄手,紅油抄手9 T; V7 @5 Y( Q0 a, T" a
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,海鮮抄手,燉雞抄手等等。
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+ L. C9 u+ P2 y# {" x+ [八、珍珠丸子
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: G9 W9 t+ N7 ]! d8 e2 C 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米
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,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。
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8 K% D; h/ I' A# e九、肥腸粉" [6 e3 d, |* c4 w
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肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。& O' I! S* D/ R" L: `
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口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及幹紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種
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7 [! c9 I# I& L! M# K; s$ V佐料熬制而成。紅油飄香,黴幹菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,
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只覺鹵香細膩,滑爽耐嚼。
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7 O# @. [; m$ n, a D5 H& d 做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗里,最後從湯鍋里舀% x& ]% C1 R1 I: e, ~+ l; Y/ V
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一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。6 _3 `8 B: h' G% C7 S3 g
8 u7 q# R h# }9 P: c十、毛血旺. \; `3 z8 a8 p$ N- L6 W
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毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香9 C9 U, x* r% {4 q
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四味俱全。
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十一、水煮肉片
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! t8 h9 w- |' S' M: z* f( ]. J 教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切6 O1 E, q* Y. G7 F0 U7 ^2 j
8 z% d2 G1 l3 |) g片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略
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煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油
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。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。" X" q! q6 |2 V$ M9 l
' t; [8 b. A: K6 Q: E十二,冰粉
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“冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在幹凈的水里面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液
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混在水里,然後加上一點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。7 h' [3 E. \3 J% F) A
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在碗里放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地
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而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同" T6 w W% I" l% P, \
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一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麽簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。6 p$ l; D. O: N! f2 h
7 l7 j. N5 O1 k! m) ~- A 用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著 |
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