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杏仁奶油餡9 D; Z: T. w/ r* ]* @2 O+ j
常溫奶油9 ~' F, c# X* l5 ^# C1 n8 M% x: M
70g
' s2 R/ L& s! i2 H糖粉! c3 B6 _. _# l! [
70g
' {# z2 N I* ^3 Y5 h常溫雞蛋- X% C# W* k7 _% w7 F
70g% D/ D' O% \# z D, x' z+ a8 Y
杏仁粉
0 p9 }7 o$ k: q1 [# W70g: v' o3 N, f' o9 y+ n8 n
低筋麵粉# `. S! A1 N' d P
70g& b& n' D7 q& Z2 @% s: ]
蘭姆酒9 X% X- m' w. s8 v6 H& E
70g/ e- j$ E; P& R* [, W1 x
手指餅乾餅
& @9 I6 P1 C* H% G! C蛋黃: Z# j. Z1 h! T6 h7 o, [8 b7 E
30g& v% I2 _' A* y- J7 b4 R) m& P8 O( } q
砂糖1 y4 q% L7 i8 f4 x% f( r! y a
20g7 X8 h1 {2 A2 t, [/ K# H
蛋白
# A( J& D; [$ u! i" J6 A45g, P( z9 e$ D6 B1 M
砂糖
# G w" a+ p. M4 ~& M( |/ }3 N* v3 m25g. g6 X S% G/ Z8 c4 l! e
低筋麵粉 R# |! E7 u+ r. F
45g
9 ]/ n- F8 N4 _+ u糖粉
" O9 ^8 @2 A, M7 T適量
J3 Q8 _, ]/ D1 N. g提拉米蘇醬8 h+ t, w9 E7 j L$ Y! E+ F
蛋黃
) X; k# `! Q) d, L8 S O! c' W8 x2各
# Z6 c3 j9 W2 c7 u/ c糖. e: u: D! S7 }. }# ~( Q
45g5 k3 ]; z G& v" t. H. A5 `
奶酒或蘭姆酒% p4 X) X* E+ c6 ~, @
20g$ s1 B! P- E, w$ r, X/ {
水
0 Q. l( L4 e6 v, Q* y: K20g6 u% y" W% i) ~9 J# B
馬斯卡彭起司5 |( d$ N0 [7 j" E; m
330g0 e# D+ w$ x9 N% u# |% r4 Z
咖啡糖酒液
% D2 b: k1 \) N6 t, k濃縮咖啡
% D8 d5 C, j' R6 s* r120ml3 m( M9 X& |9 ? u o3 l! a+ j/ s$ D8 Q5 I
糖8 z5 c2 m( s L) L% X/ L
一湯匙$ e$ k4 b) _/ ] N
馬莎拉酒或白蘭地9 x) X2 c. r7 P) u2 c
20g* `9 h7 ~: `( ]8 L$ a& r$ R+ I- D2 Y+ M
無糖可可粉
5 ^+ L8 E) \, H3 X7 T& J. T! x9 ]) b適量
, _- D7 g% F* s+ N) N- n$ _' p, K: E看全部食材 / W. H3 _1 @3 {7 L# E3 i& X
B& P3 H t" ?5 L# `/ U1 a' M
0 k6 I% r* y) b3 \: W7 Z
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用& Z! |2 J7 k5 K: p/ n' I7 o9 e
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用5 {% Q& I T/ P, F" Q; J) m
- o4 Z% Q- D& d- ^
先來準備杏仁內餡
% \) @8 b* F8 Y+ J, P/ k7 S" z+ q先將常溫雞蛋打散備用1 Z# h7 i% y; f( G/ z
先來準備杏仁內餡" x6 d! D& i% }6 p
先將常溫雞蛋打散備用0 w3 _& O0 B7 H: l- u
$ F1 n' J+ y! K* F$ R
將軟化的奶油打軟
7 h, [$ p2 x& J. m, p) }將軟化的奶油打軟! p9 B1 A9 ?# a# B: d, }
+ p/ t$ l# _; i3 U: L9 G' Q* i C
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
9 u& T6 e) |2 P8 V2 T將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
, E8 W& M. F+ J: T! o' U3 i2 [ F' I& z
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌7 B }4 I: P5 B* X' ?4 |6 t4 S
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌1 B, K: E# L, v& {
, a' a7 Q% y9 J( r8 }# f* y, |; y- |* y$ P! L6 ]3 b1 }
* p6 v$ w4 h. Z4 k; L5 A
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
/ \+ B, G' ^9 r/ D' ` a蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌- a+ f- m# E& N. M) ]( |
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
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將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
, Z8 R6 y1 D! @' d9 |! G# g$ v將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌' e! D! a2 ?# k' S1 g f- M
8 p$ H2 _" W% W" j4 s( }5 ^( z最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉; \. m# Z1 C: c I) d. x9 L
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉2 D. a$ l8 R' y5 n, r7 m: J
* x+ V8 q) B+ p( g+ r3 a+ [
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
3 L3 I: q0 S9 f完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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' M6 M- ]8 B8 q2 Q1 o: |再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
7 y2 v3 ^7 O" f9 v: G- D再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
" v- ~) p4 p1 J% A6 @0 t# k將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
1 W0 G9 g1 x) k& I1 O; p7 H% H2 e- x% m0 x# V
先將蛋黃與蛋白分離
* P) R* V- A0 w先將蛋黃與蛋白分離3 k+ m7 v+ j3 R* J
2 y5 n7 N: d6 x將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白. m& x3 @9 G- y
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白& r6 C& H P3 [) O9 v+ ]
& N$ {2 r& t# D7 C- B8 J+ V: ^" v在將蛋白分次下糖9 V0 t! }4 P: |9 M, G# M9 H
在將蛋白分次下糖
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$ J( y% ?6 V# f打發到8分發! f0 _( m2 h9 \: E+ Z
打發到8分發8 U& d4 K4 A- i. I& o
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌1 D; @$ c9 k1 t0 Q" R! _5 I! K& B
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
5 G/ Y$ \* a! e3 U- S2 q; a M6 `5 F; ]最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
* g4 r! Z6 A! s3 F完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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) I, A; A! e7 Z" q! u裝入擠花袋與圓形擠花嘴, c! p. N) J& ~
裝入擠花袋與圓形擠花嘴& N; H8 R2 W: I6 X8 [
. g: M( \- O& g在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
2 |, [1 w1 b: o1 q' z. X0 A在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右) y2 K9 \, V# j: `& w# X/ R' e4 y
% [- ~: }8 f6 T9 ^4 [$ }" W3 O, Y) C完成後分次均勻撒上2層糖粉/ @4 {# c* {3 i5 ~
完成後分次均勻撒上2層糖粉# }, [. p1 Y2 V5 l
) E6 a& F- O6 m, q" d放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
# c r7 A, \4 a7 o& J放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘* W! A3 Q6 a- K8 r& I6 O' E" s
# W3 R# Q' ~2 A: C再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料7 i. L" Z; [5 j$ Y
先將蛋白與蛋黃分離
# n9 O# g* e9 v, D再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料- E4 b+ q7 l# Z/ g) n
先將蛋白與蛋黃分離
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" I! @9 V& k: n; S) l& _將糖加入蛋黃內攪拌均勻' x3 J+ a5 \7 Q2 b' ?
將糖加入蛋黃內攪拌均勻; c! N5 d5 o/ R; M0 I% x1 y
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將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣( W0 y8 ~/ H0 V: ]4 V c
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣7 D+ Y6 R" B$ _' q% y6 g5 p: c6 }4 x
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒: ~* |! x& [3 F( }2 O
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒. U) r) N j; K9 o N' }" ?
' T8 n1 ~1 I4 c" \$ V+ g( n我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中9 p2 V% V: K( q2 j, |
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中* o; a" c: I; H* w& h* |9 y% ]
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用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
3 K# W& w/ U! L, x u用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫0 p- ~6 w6 J& E) Y
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再將蛋黃糊放入大盆8 o I# y, g& D; y4 \
+ N' {' D& N6 k+ m# T+ h6 J我們要來打發蛋黃糊 q7 W7 M7 h' q' j8 F |
我們要來打發蛋黃糊" z2 K6 X; T* W) ^
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
2 S0 ]6 B+ X/ Q' O( \6 ?. e打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感" Z& W5 ]9 y9 k* l& y& m
3 b$ T+ @ m6 b4 p% [8 ]' b0 y/ O再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
* u8 N6 Y$ S5 l( _$ |+ Y# s! L再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態* \8 |0 P A' T3 H$ L8 f( j. T
/ ~$ A; b" U5 d$ x; {$ ]分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊 o, t( T5 E2 @+ a. J: R
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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" ^' e" T- v; V提拉米蘇醬會越拌越軟
6 V8 t3 u/ y# C% Q3 O" R/ D提拉米蘇醬會越拌越軟% ~$ D- E! j& O; V5 @1 ?
/ e6 C4 ^3 [0 A2 \完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
8 ]9 |' s+ V( o4 G$ Y% |6 b( }完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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+ e6 h# z( U3 g2 O4 [' F滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬. k6 |" A& j7 ?, D) O" D
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬9 G0 m8 A) Y. o' x/ E* t+ H
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最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
' K' J# P' q( h f# D最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液0 @' O: I7 r+ y4 F# F2 M) S
; t3 {3 k; U$ \& M$ o/ C" j/ B先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻" u: [6 l: h( o+ m
甜度視你需求添加砂糖5 n" r1 t/ U( p5 E. D5 l% j! W
甜度視你需求添加砂糖
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9 P- T: w5 J8 n' Q完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部! N2 N+ Q: _; T7 J$ E* ?* ?, z0 e( |
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
# e w, n$ y- N. ]2 Y9 ~* i$ m6 V9 c/ o3 r0 {, D
再將手指餅乾沾上咖啡液' v) d; J8 A8 L, ]( p [4 y2 t
再將手指餅乾沾上咖啡液
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8 k3 T8 N6 J* t3 U放在塔上
8 y: A7 t5 C1 p; F在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推% m: s9 V- r7 i% x- I
再放上第二片手指餅乾) E1 _$ b9 [) u* L8 p7 j- Z. n. J
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
7 b% O: y/ f% D# ~5 z2 t堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
S+ X' S8 B4 c$ {' o冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔- x. n# b, f2 S j# V
' I" n# ]: V1 \. _% L: G( @
1 L1 o3 ^4 W/ P' e; f; m |
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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