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查看:131 回復:6 發表於 2022-1-14 20:12:48
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神秘的白酒勾调工艺 [複製鏈接]

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很多人对白酒勾调没有什么太大的概念,总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西,今天带大家简单看下中国白酒的勾调工艺。

中国 酿酒文化渊源流长,酿酒技术博大精深,白酒酿造生产过程中自古就有 “生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调” 的说法,白酒中的“七分靠技术、三分靠艺术”之说,其中的三分靠艺术就是指的勾调。

“勾调”是白酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后,不同车间不同班组出的酒味道是不一样的,需要靠勾调协调其口感和香味。而勾调也不是简简单单的理解为向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。

在中国蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,剩下2%的微量成分虽然占比很少,但却对白酒的独有风格和品质起决定性作用。由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。现代化的勾调程序是先进行酒体设计,其后按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。

很多酒厂的勾调技术沿袭的是具有三千年历史的传统秘方:首先,勾调所用基酒需经分段、分级摘酒贮存,陶缸陈贮,在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用;其次,勾调师将不同酒龄,不同风味特点的基酒按科学配方进行组合,使产品口感质量达到稳定一致;最后,勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中主体香味进行定量分析,依据分析数据,使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的香型白酒,其主体香味成份稳定一致、香味比例协调合理,香气的层次感分明;达到香味幽雅舒适,口味柔绵醇和,余味悠长爽净的香型白酒之特点。

关于白酒勾调,今天只是简单的向大家介绍了一下,中国的白酒文化博大精深,还有很多值得我们大家一起去考究的。

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發表於 2021-11-15 04:14:43 | 顯示全部樓層
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絕對的好貼!謝謝啊!逐字逐圖地看完這個帖子以後,我的心久久不能平靜,感恩啊!

回復樓主 親!! 現在是淩晨!妳失眠啦?餓啦?通宵加班?還是想WK啦?

 分享同時學會感恩,一句感謝的話語,就是最大的支持!  歡迎交流討論
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