% M" K# s0 B! y8 S7 `預備食材
! e9 m' m: P. N/ z鴨胸 200g# d# I9 T; r9 s$ {
柳橙 2顆4 u7 t0 N- m- b E+ W' C
葡萄籽油 1大匙$ Y! F' }7 k$ q8 b
調味料. K0 ?1 e/ U+ F% K
鹽 少許
0 c7 D6 T3 j- ]9 d綜合胡椒 少許
/ Z0 G6 u: C3 r8 S% T二砂 少許0 G9 C: e. K: m5 z9 B
醬汁
) {3 q2 n9 W6 D+ ^柳橙皮絲 1大匙4 }, p: F) I5 U. B1 I! U* m
柳橙汁 1個量: S$ a' ^# M2 e3 |4 r- h+ l( w
無鹽奶油 1大匙
5 [+ T3 k3 h' x2 c) M2 o白酒 1/2杯: @9 r9 l* q% W; k# G3 D
太白粉 1/2小匙
) @' F, o" K2 c8 @" o! m4 F' E
$ V7 i; D4 I I8 {2 |3 @% \步驟說明* D, O6 C7 x2 e* m+ O# u
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削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲9 g# }0 |' S8 @
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取下柳橙果瓣,榨柳橙汁
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2 W- z+ Y( v% u7 e1 D, N* ]在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形 % N/ \# ?. _" Y9 `3 ~
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以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味
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鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘" M! ?& a3 N( U' W, @
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/ Y* r+ [/ U& i0 D& \翻面後肉面向下,煎3分鐘
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6 y( B l9 A5 s/ v在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色
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放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘5 B# a. c+ N1 \# a o
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取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩7 p9 U5 f3 x1 \; X' G5 X
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; d% o6 z _: O/ K1 Z* w) L* d- v另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成# n/ G: [# J+ q0 r/ {0 g
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態
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& l$ ?; L, r! r" y& G* S3 `+ G鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了1 t' M) M0 f& ^& v
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訣竅提示
( j5 [% ~! s8 v+ g( M1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋0 u1 }/ B) x) v# U1 |* P
2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒 . ?" [7 K7 i4 x4 ?7 K
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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